Le khobz, cette galette ronde et dorée qu’on trouve sur toutes les tables marocaines, et le batbout, son petit frère cuit à la poêle et qui gonfle comme un ballon, partent tous les deux de la même pâte. Ce qui change, c’est la cuisson et un tour de main de pétrissage que Yaël a mis des années à ajuster, entre deux services au café.
Étape 1 — Choisir sa farine
Le khobz traditionnel mélange farine blanche et semoule fine de blé dur, ce qui lui donne cette croûte légèrement granuleuse et ce parfum plus rustique qu’un pain blanc classique. Compter 300 g de farine et 200 g de semoule fine pour une fournée de quatre pains. Le batbout, lui, se fait souvent avec une farine plus fine, parfois moitié complète, pour une mie plus souple qui se déchire facilement en portefeuille.
Étape 2 — La pâte de base
Dans un grand saladier, mélanger farine, semoule, une cuillère à café de sel, un sachet de levure boulangère (7 g) et une cuillère à café de sucre pour activer la levure. Ajouter 300 ml d’eau tiède petit à petit, en mélangeant à la main. La pâte doit être souple, légèrement collante au début.
Étape 3 — Le pétrissage, le vrai geste
C’est ici que tout se joue. On pétrit huit à dix minutes, en repliant la pâte sur elle-même et en la poussant du talon de la main, jamais en la tapant. Le geste doit rester régulier, presque paresseux : on cherche à développer le réseau de gluten sans échauffer la pâte. Une pâte bien pétrie devient lisse, élastique, et reprend sa forme quand on appuie dessus du doigt.
Étape 4 — Le pointage
On laisse la pâte reposer sous un torchon humide une heure à température ambiante : c’est le pointage, le premier temps de repos où la levure produit le gaz qui fera gonfler le pain. La pâte doit doubler de volume. On la dégaze ensuite doucement avec le poing, sans la retravailler trop longtemps.
Étape 5 — Façonner et cuire
Pour le khobz, on divise la pâte en quatre boules qu’on aplatit en disques de deux centimètres d’épaisseur, qu’on laisse à nouveau lever trente minutes avant de les cuire au four à 220 °C, quinze minutes, jusqu’à ce qu’ils sonnent creux. Pour le batbout, on étale des disques plus fins, cuits directement à la poêle chaude sans matière grasse, deux à trois minutes par face : la vapeur emprisonnée à l’intérieur fait gonfler le pain comme une pita.
Les erreurs qui ratent le pointage
La plupart des khobz ratés le sont à cause d’un pointage bâclé, pas d’un mauvais pétrissage. Une pièce trop froide ralentit considérablement la levée : en hiver, on peut placer le saladier couvert dans le four éteint mais avec la lumière allumée, qui dégage une chaleur douce suffisante pour accélérer le processus sans cuire la pâte. À l’inverse, une pâte laissée à lever trop longtemps commence à retomber, sentant presque l’alcool tant la fermentation a été poussée trop loin. Le bon repère reste visuel : dès que la pâte a doublé, on passe à l’étape suivante, sans attendre davantage par précaution.
Autre piège fréquent : une farine trop riche en gluten, comme certaines farines à pain vendues en grande surface, donne un khobz élastique et caoutchouteux plutôt que la mie légèrement dense et parfumée qu’on attend d’un pain marocain traditionnel. La semoule fine, justement, sert à contrebalancer cet excès d’élasticité en apportant une texture plus friable.
Conserver et faire durer la fournée
Le khobz se conserve mal plus de deux jours à température ambiante : il durcit vite, surtout sans conservateur. La meilleure solution consiste à en congeler une partie dès la sortie du four, une fois complètement refroidi, enveloppé dans un torchon puis un sac congélation. Il suffit ensuite de le repasser quelques minutes au four ou de l’humidifier légèrement avant de le réchauffer à la poêle pour retrouver une mie presque aussi souple que fraîche. Le batbout, lui, se congèle tout aussi bien et se réchauffe encore plus rapidement, directement à la poêle sèche.
Ce qui accompagne bien ces pains
Le khobz sert à saucer un tajine mijoté, tandis que le batbout, une fois ouvert en portefeuille, se garnit comme un sandwich : œufs, fromage frais, légumes grillés. C’est aussi le pain qu’on retrouve au petit-déjeuner marocain, avec de l’huile d’olive et du miel. Le tajine, plat et ustensile à la fois, mérite d’ailleurs un article à lui tout seul tant sa cuisson lente change tout au goût.
Comme pour tout pain levé, la patience du pointage compte plus que la précision des grammes : une pâte qui n’a pas assez reposé donnera un pain dense, quel que soit le soin apporté au pétrissage. Pour les ustensiles qui facilitent ce genre de préparation, notre rubrique équipement et maison détaille ce qui vaut vraiment le détour. Et pour ceux qui veulent associer ce pain à un vrai moment de partage, la rubrique vie pratique propose des pistes pour recevoir sans se ruiner.
